别再买着吃了，在家复刻手撕牛肉的硬核指南
想自己在家做那种干香有嚼劲的牛肉，其实没那么玄乎，但里面的门道确实不少。这东西最早是百来年前一些跑长途的生意人带的干粮，讲究的就是一个耐放、顶饿，所以做法上跟咱们平时吃的酱牛肉完全是两码事。
选肉是第一关，也是最关键的一关。得用牛后腿，西冷或者牛霖也行，但绝对别用牛腩，肥的、带筋的都不行，做出来口感不对。拿回来一块大概两斤的肉，别急着下锅，先修整。把那些乱七八糟的筋膜、表面的肥油都剔干净，修成一块厚度均匀的长方体，这样后面处理起来才方便。然后就是腌制，粗海盐、现磨的花椒粉、一点白糖，再来点高度白酒，一起给牛肉做个按摩，抹匀，揉个五分钟，直到你感觉肉的表面有点发粘了就行。
接下来这步，是决定成品口感的核心，也是很多人在家里最容易翻车的地方：风干。找个棉线把肉捆一下，主要是为了定型，然后挂在阴凉通风的地方。理想的温度大概是十来度，湿度不能太高。就这么吊着，让它吹个两三天。什么时候算好？你用手按一下，肉的表面是硬的，但里面还有弹性，整个分量感觉轻了差不多三分之一，就对了。这个过程是让肉里的水分慢慢走掉，风味物质浓缩，做出来才香。家里条件要是不允许，实在没地方挂，有个折中的办法。腌好之后用厨房纸把水分吸干，然后开电风扇对着吹，大风吹两小时，也能带走一部分水分，但效果肯定比不上正经风干的，后面炸的时候就得多费点神。
展开剩余81%风干好的肉，先用冷水泡个半小时，把表面的浮盐洗掉。然后冷水下锅，扔几片老姜、一小块桂皮、两片香叶和几颗八角，大火烧开。水面上的浮沫一定要撇干净，然后立刻转小火，是那种水面将开不开的状态，温度大概在八九十度。就这么小火咕嘟着，一个半小时。千万别用大火煮，肉会柴。时间到了用根竹签扎一下，能轻松穿透，拔出来没有血水，就捞出来。捞出来也别急，让它自然凉透，最好是包上保鲜膜，扔冰箱里冷藏两小时，让肉质变得更紧实，这样后面才好片。
最考验刀工的一步来了，把冷藏好的肉块拿出来，刀要快，要长。顺着牛肉的纹理，平着片，讲究的是一个推拉的动作，把一整块肉片成一层连着一层、能展开像扇子一样的薄片。片好的肉有多薄？得能透光，能隐约看到对面的纹理。这活儿，没点耐心真干不来。
炸制是两次，第一次用低温油，大概一百二十度，油温不能高。把肉片分批下进去，让油慢慢把肉里的水分“逼”出来，炸到肉片边缘有点卷，表面发白，锅里的气泡从大变小变密，就捞出来。捞出来放在一边晾个三五分钟，让余温继续往里走。然后升高油温，到一百六十度左右，进行复炸。这次时间很短，也就一分多钟，目的是上色和让表皮变得酥脆。看到肉片变成漂亮的琥珀色，边上带一点点焦黄，油里的泡像螃蟹吐沫一样密集，就得赶紧捞出来，再炸就老了。
炸好的肉片摊在竹筛上，让它彻底凉透，这时候摸上去是干爽不油腻的。最后一步，手撕。顺着牛肉的纹理，把肉片撕成粗细差不多的条，撕的时候能感觉到纤维一丝丝分开的那种感觉就对了。撕好后，撒上点花椒粉，喜欢的话可以来点熟芝麻，颠匀。别急着吃，装在密封的容器里，让它自己再“回回油”，放个半小时，让炸出来的油脂再被肉的纤维吸收回去一点，这时候的牛肉干，表面看着润而不油，吃起来才够香，嚼起来柔韧又不塞牙。整个流程下来是挺费工夫，但你吃到嘴里那一刻，会觉得都值了。。|。ma.qw.nrhl.cn。|。ko.eq.nrhl.cn。|。ru.ak.nrhl.cn。|。se.yu.nrhl.cn。|。tg.uo.nrhl.cn。|。ta.wm.nrhl.cn。|。qu.ze.nrhl.cn。|。mo.eo.nrhl.cn。|。dg.bi.nrhl.cn。|。le.zt.nrhl.cn。|。
想自己在家做那种干香有嚼劲的牛肉，其实没那么玄乎，但里面的门道确实不少。这东西最早是百来年前一些跑长途的生意人带的干粮，讲究的就是一个耐放、顶饿，所以做法上跟咱们平时吃的酱牛肉完全是两码事。
选肉是第一关，也是最关键的一关。得用牛后腿，西冷或者牛霖也行，但绝对别用牛腩，肥的、带筋的都不行，做出来口感不对。拿回来一块大概两斤的肉，别急着下锅，先修整。把那些乱七八糟的筋膜、表面的肥油都剔干净，修成一块厚度均匀的长方体，这样后面处理起来才方便。然后就是腌制，粗海盐、现磨的花椒粉、一点白糖，再来点高度白酒，一起给牛肉做个按摩，抹匀，揉个五分钟，直到你感觉肉的表面有点发粘了就行。
接下来这步，是决定成品口感的核心，也是很多人在家里最容易翻车的地方：风干。找个棉线把肉捆一下，主要是为了定型，然后挂在阴凉通风的地方。理想的温度大概是十来度，湿度不能太高。就这么吊着，让它吹个两三天。什么时候算好？你用手按一下，肉的表面是硬的，但里面还有弹性，整个分量感觉轻了差不多三分之一，就对了。这个过程是让肉里的水分慢慢走掉，风味物质浓缩，做出来才香。家里条件要是不允许，实在没地方挂，有个折中的办法。腌好之后用厨房纸把水分吸干，然后开电风扇对着吹，大风吹两小时，也能带走一部分水分，但效果肯定比不上正经风干的，后面炸的时候就得多费点神。
风干好的肉，先用冷水泡个半小时，把表面的浮盐洗掉。然后冷水下锅，扔几片老姜、一小块桂皮、两片香叶和几颗八角，大火烧开。水面上的浮沫一定要撇干净，然后立刻转小火，是那种水面将开不开的状态，温度大概在八九十度。就这么小火咕嘟着，一个半小时。千万别用大火煮，肉会柴。时间到了用根竹签扎一下，能轻松穿透，拔出来没有血水，就捞出来。捞出来也别急，让它自然凉透，最好是包上保鲜膜，扔冰箱里冷藏两小时，让肉质变得更紧实，这样后面才好片。
最考验刀工的一步来了，把冷藏好的肉块拿出来，刀要快，要长。顺着牛肉的纹理，平着片，讲究的是一个推拉的动作，把一整块肉片成一层连着一层、能展开像扇子一样的薄片。片好的肉有多薄？得能透光，能隐约看到对面的纹理。这活儿，没点耐心真干不来。。|。ip.xs.nrhl.cn。|。dy.ws.nrhl.cn。|。dn.ap.nrhl.cn。|。xt.oa.nrhl.cn。|。lv.pl.nrhl.cn。|。li.ak.nrhl.cn。|。qa.ij.nrhl.cn。|。cy.jx.nrhl.cn。|。za.vd.nrhl.cn。|。ic.be.nrhl.cn。|。
炸制是两次，第一次用低温油，大概一百二十度，油温不能高。把肉片分批下进去，让油慢慢把肉里的水分“逼”出来，炸到肉片边缘有点卷，表面发白，锅里的气泡从大变小变密，就捞出来。捞出来放在一边晾个三五分钟，让余温继续往里走。然后升高油温，到一百六十度左右，进行复炸。这次时间很短，也就一分多钟，目的是上色和让表皮变得酥脆。看到肉片变成漂亮的琥珀色，边上带一点点焦黄，油里的泡像螃蟹吐沫一样密集，就得赶紧捞出来，再炸就老了。
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